Toda la cocina de Paul Bocuse

Opinión:

Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d´Or en 1926, y falleció en 2018. Provenía de una familia de cocineros y convirtió su restaurante familiar en uno de los más emblemáticos del mundo. Su restaurante L´Auberge du Pont de Collonges mantuvo tres estrellas Michelin durante más de cincuenta años, lo que supuso un record excepcional. Fue uno de los chefs más influyentes del siglo XX y una figura clave en la historia de la gastronomía francesa y mundial. Está considerado un pionero de la nouvelle cuisine y un símbolo de la cocina moderna basada en el respeto al producto, la simpleza culinaria y la creatividad. Además, impusó la formación de cocineros y creó el Bocuse d´Or, uno de los concursos de cocina más prestigiosos del mundo.

"Toda la cocina de Paul Bocuse", publicado por Blume, es una enciclopedia de la cocina clásica francesa de Bocuse, donde encontraremos una cocina clásica y elegante, sin ser excesivamente pesada, centrada en sabores limpios y dando especial importancia al producto fresco y con técnicas precisas que respetan profundamente la tradición gastronómica francesa.

La estructura del libro es todo lo que se puede esperar de un libro de recetas, está bien organizado, diferenciando los platos salados de los dulces. Entre los platos salados tenemos las sopas y potajes, entremeses fríos y calientes, tartas y tortas saladas, patés, huevos, pescados, mariscos, carnes, aves, caza, hortalizas, arroces, pastas, patatas, salsas y aderezos. En la parte dulce aprenderemos a hacer masas, bizcochos, pasteles, tartas, buñuelos, crepes, gofres, cremas, helados…

Al final del libro hay un anexo que nos explica, por ejemplo, a preparar almíbares, o los tiempos de cocción de las carnes. Seguidamente hay un pequeño diccionario con las palabras clave más usadas en la cocina, como qué es un atadillo de hierbas, cómo se decanta una carne o qué es romper la masa. Y ya por último un índice con todas las recetas propuestas, que no son pocas, ya que el libro tiene 784 páginas.

La edición del libro es muy buena, con una portada muy elegante, en tapa dura, con un alto gramaje del papel y fotografías a todo color de muchas de sus recetas, las cuales están bien explicadas. Algunas de ellas están diseñadas incluso para quince comensales. Tiene también cinta de registro, que además de ayudarnos a marcar la página por donde nos hemos quedado, le da un aire más distinguido al libro.

Considero que el libro de las recetas de Paul Bocuse es un manual de referencia, un fondo de armario culinario para consultar en cualquier momento.

Lo recomiendo tanto para aficionados a la cocina, como a profesionales o estudiantes de cocina que quieran profundizar en la tradición francesa, así como para los admiradores de Paul Bocuse que busquen un recetario completo y con mucha variedad.

Judith L.