Recetas de guerra: España a través de su gastronomía

Opinión:

Un país es, también, su gastronomía. Esta obra explica un período fundamental de la historia de España a través de sus recetas.

"Recetas de guerra: España a través de su gastronomía", de Berta Álvarez Acal, es mucho más que un libro de recetas, es también parte de la historia de España con platos desde la Restauración hasta la Segunda República, Guerra Civil y la posguerra.

La autora, en las primeras páginas, nos relata que muchas de las recetas pertenecen al cuaderno manuscrito de su tía abuela Pilar. Otras son recetas de chefs famosos como Ignacio Doménech. El libro consta de cuatro capítulos repletos de fotografías de platos ambientados en aquellas épocas, el papel es de alta calidad.

El primer capítulo abarca los años 1931-1935. Lleva por título: "La modernidad llega a la gastronomía". Son años en que se abrieron nuevos mercados y ultramarinos, y gracias a la introducción de la cocina de gas, se crearon nuevas recetas y con ellas aparecieron chefs de renombre como Lhardy y el restaurante favorito de Azaña, Casa Manolo o las famosas recetas de la marquesa de Parabere. Empezaron a salir revistas de gastronomía, (el lector hallará fotos a todo color de éstas), a la vez que también se hicieron muy populares los famosos cócteles americanos. Todas estas modernizaciones se truncaron con la llegada de la Guerra Civil y no regresaron hasta los años cincuenta. Cierra con varias recetas y cocktails: Calamares en su tinta a la bilbaína, yemas exquisitas de Alcalá de Henares, canelones de verduras, macedonia de fresas al Oporto...

Segundo capítulo 1936- 1939. La barbarie comenzó tras el golpe de Estado de 1936. En esta sección titulada "La lucha contra la escasez" sabremos de las medidas de racionamiento, de esa hambre que dicen fue muy diferente en las "dos Españas". Mucha de la población sobrevivió cocinando con ingredientes que quedaban fuera de la categoría de comestibles. La autora nos habla de las colas del hambre, del estraperlo o mercado negro, pero sobre todo lo que más me emocionó fue que dijo que el verdadero perdedor de esa guerra fue el propio país. De nuevo cierra este capítulo con más recetas: calamares fritos sin calamares, croquetas o fritos, girasoles rebozados fritos, arroz de batallón...

Tercer capítulo 1940-1945. En esta parte bajo el título "Ingenio para la supervivencia" nos contará que ésta fue una época en que los habitantes de la ciudad pasaron más hambre que los del campo, ya que estos últimos podían cazar, pescar o trabajar sus tierras, surgiendo por entonces la llamada "cocina de temporada", algunas de las recetas son estas: Borrajas guisadas con bacalao, sopa de almortas, calabacines fritos, café de malta, espinacas...

Cuarto capítulo 1940-1945, titulado "Hasta el fin de las cartillas de racionamiento". Con sus palabras escritas Berta nos hace viajar aquel año de 1950 en que se editó el magnífico "Manual de cocina" y otros manuales fueron recuperados por las amas de casa como Carmencita o "La buena cocinera".  De nuevo sabremos de un país dividido por el hambre mientras otros tenían de todo. Encontraremos estas recetas: Gachas manchegas, arroz de Franco o arroz por cojones, rosquillas, migas manchegas, gazpacho andaluz, cocido madrileño...

El libro cierra con el apartado: Testimonios. Aquí leeremos el testimonio de su abuela Emilia en los años de guerra y posguerra. El testimonio de María Luisa Monco Tambo, que nos cuenta cosas de aquellos años y lo que solía comer, cerrando con un pequeño recetario. Le seguirá el testimonio de María de Monlora Castillo Sancho, que con extractos de sus diarios dejará escrita parte de su vida acompañándose de fotografías en blanco y negro.

No, amigo lector, no vas a un libro de recetas, vas a comprar mucho más, no te quepa ninguna duda.

Cierra con el índice de recetas y cocktails y una bibliografía.

Le pongo la máxima puntuación.

Violeta Lila