la cocina al desnudo

Título: la cocina al desnudo
Título Original: (la cocina al desnudo. una visión renovadora del mundo de la gastronomía)
Autor: Santi Santamaría
Editorial:
Temas de Hoy
Copyright: Premio de Hoy 2008
ISBN: 978-84-8460-714-4
Etiquetas:
Argumento:
La cocina al desnudo lo
podríamos definir, de una forma sencilla, como un manifiesto gastronómico en favor
de la cocina tradicional y con productos naturales. Pero yendo más allá, en este
libro encontramos toda una declaración de principios de lo que debe ser un cocinero
en la sociedad actual (momento en que parece que nadie tiene tiempo para cocinar
y en que los fast food facturan más que nunca).
Santi Santamaría no duda en arremeter contra aquellos cocineros
que quieren vivir más de su imagen que de su cocina, que han preferido la cocina
tecnoemocional (o molecular) a la tradicional o los que son capaces de promocionar
una bolsa de patatas fritas a pesar de que esto no se corresponda con una buena
pedagogía alimenticia. Más que "una visión renovadora del mundo de la gastronomía"
es, por lo tanto, una visión tradicional.
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Opinión:
Seguramente lo primero que les viene a muchos a la cabeza cuando leen el nombre
del autor o el título del libro es otro cocinero: Ferran Adrià. Justo cuando Santamaría
promocionaba el libro, saltó a las portadas de algunos diarios -algo insólito teniendo
en cuenta que hablamos de libros- la polémica entre estos dos cocineros. Pudimos
leer que Santi Santamaría -dueño del restaurante Can Fabes y con tres estrellas
Michelín en su haber- arremetía contra la cocina de Ferran Adrià. Aunque Santamaría
dijo cuando se llevó el Premio de Hoy que solamente había entre ellos solamente
había un "divorcio conceptual" -además de un gran respeto-, lo cierto es que en
el libro el autor se deja de rodeos y dice alto y claro lo que piensa de Ferran
Adrià.
Al chef de Can Fabes no le gusta nada que se utilicen productos químicos
en la cocina; prefiere que la cocina se renueve a través de alimentos de toda la
vida, de esos que, más o menos, todo el mundo conoce. Por ejemplo, el eje de su
cocina son las setas. Por esa razón el experimentalismo gastronómico de Adrià no
le gusta lo más mínimo, como tampoco le gusta que éste promocione -ahora ya no,
pero lo hizo durante un tiempo- un tipo de patatas fritas de la marca Lay´s.
Aunque parezca obvio que ningún cocinero con dos dedos de frente recomendaría añadir
en la dieta de nadie una bolsa de patatas chips -resultan apetecibles pero
engordan que da gusto-, Ferran Adrià sí las estuvo promocionando. Y por eso Santamaría
no duda en echárselo en cara, alegando que eso no se corresponde con el papel que
deben asumir
los cocineros: asegurar una buena alimentación en la sociedad.
El autor expone desde el principio que el cocinero -él, por ejemplo- tiene una responsabilidad
con los ciudadanos para que comamos mejor y le dediquemos tiempo a la cocina. En
Can Fabes -dice- hay una gran preocupación por cocinar con buenos productos, hay
un interés por la formación de los trabajadores y una máxima higiene. Es bueno que
Santi Santamaría exponga su ideología culinaria pero, ya que se toma su tiempo para
arremeter contra los cocineros tipo Ferran Adrià y contra los que cuentan chistes
en la tele -¿Karlos Arguiñano?-, también debería hacer un ejercicio de autorreflexión.
Al caso: ¿tiene sentido que él diga que tiene una responsabilidad con la alimentación
de los ciudadanos y que debe establecer una pedagogía de la alimentación, pero cobre
138 euros en Can Fabes por un menú? Es decir, ¿no está sacando partido él del elitismo
de la cocina? ¿Se puede enseñar a los ciudadanos a comer bien mediante un menú de
138 euros? ¿O acaso quiere utilizar su libro y su discurso de defensor de la cocina
tradicional para ganar clientes en su rincón de Can Fabes? Me resulta sospechoso,
señor Santamaría, que quiera hacernos creer que tiene una responsabilidad con nuestra
alimentación, pero imponga un precio excluyente en su restaurante. Claro que sus
138 euros no son los 200 de El Bulli de Ferran Adrià.
El libro, más que titularse
La cocina al desnudo,
debería llamarse Santamaría al desnudo. No me parece un libro honesto.
Ante el disfraz de cocinero responsable y consecuente, veo más bien que se esconde
cierto egocentrismo, un grito enérgico para ganar prestigio y clientes. No le veo
el sentido a que diga que se preocupa por la dieta de los ciudadanos cuando él -no
se lo tome a mal, señor Santamaría- es uno de los pocos cocineros de renombre en
España con sobrepeso.
La cocina al desnudo gira constantemente sobre el autor-chef.
No se cansa de intentar convencernos de que su restaurante es una gran elección
porque es higiénico, tiene formado al personal y sus productos son tradicionales.
De hecho, la estructura del libro se corresponde con su declaración de principios
(cultural, social...). Acaba cargando un poco tanta autoalabanza escondida bajo
un disfraz de una modestia que no me acabo de creer.
Aplaudo que Santi Santamaría diga sin tapujos lo que piensa de sus colegas, pero
le preguntaría qué quería realmente con este libro. ¿Quitar clientes a cocineros
como Ferran Adrià, sumárselos usted o simplemente es un paso más de su gran proyecto
de sensibilizar a los ciudadanos de que hay que
comer bien?
Manel Haro
Frases de esta opinión pueden utilizarse libremente en otros medios para promoción del libro, siempre que no se varíe y se mencionen al autor de la misma y al medio anikaentrelibros.com
Comentario de los lectores:
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